Les 5M de l’hygiène en restauration

Qu’est-ce que la méthode des 5m ?

La méthode des 5M est un outil d’analyse des causes créé par Kaoru Ishikawa dans les années 1960 pour la gestion de la qualité industrielle. Sa représentation graphique en arêtes de poisson permet d’identifier, de façon systématique, les facteurs susceptibles de provoquer un problème.

Dans le secteur alimentaire, ces cinq familles de causes deviennent cinq piliers à surveiller pour garantir la sécurité des aliments servis.

Bon à savoir : la méthode des 5M est étroitement liée au Principe 1 de la démarche HACCP, l’analyse des dangers. Elle facilite l’identification des dysfonctionnements et oriente la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le Milieu

Ce point critique prend en compte tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration. Cela signifie aussi bien la salle de stockage que la cuisine, la salle de restauration ou le lieu de plonge s’il s’agit d’une salle différente. Pour éviter tout risque sanitaire, les locaux doivent être faciles à nettoyer et entretenus régulièrement. Cela passe par un plan de nettoyage et désinfection rigoureux, intégré au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les revêtements doivent répondre à des exigences précises :

• Sols et murs : étanches, non absorbants, lavables et non toxiques
• Plafonds : conçus pour limiter l’encrassement, la condensation et l’apparition de moisissures
• Portes : surfaces lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter
• Fenêtres : équipées de protections contre les insectes et maintenues fermées en production

La séparation des secteurs propres et souillés

L’agencement des locaux doit permettre la séparation claire entre zones propres et zones souillées. Cette séparation, matérialisée par des portes, des codes couleurs ou un marquage au sol, est essentielle pour éviter les contaminations croisées.

Important : les zones à hauts risques (manipulation d’aliments cuits ou prêts à consommer) doivent être strictement isolées des zones de stockage des matières brutes.

Le Matériel

Ce point critique définit tout le matériel utilisé, qu’il soit petit ou gros. On parle donc ici, des outils de cuisine, mais également des réfrigérateurs et chambres froides, des étagères, des cellules de refroidissement et de la climatisation. Tout comme le milieu, ils doivent être faciles à nettoyer mais aussi être résistants à la corrosion. Le bois et ses dérivés sont donc à proscrire sur les surfaces en contact direct avec les aliments. Ce matériau poreux est impossible à désinfecter correctement. L’inox est la référence en cuisine professionnelle.

La Matière première

Dans le cas de la restauration, la matière première correspond aux denrées alimentaires utilisées en cuisine. Il faudra ici faire attention au fournisseur choisi mais également au stockage de ses denrées (température de stockage, date de péremption, gestion des reste, vérification des origines de la viande) pour permettre de garantir la sécurité des aliments en restauration.

Il est également important de prendre ses dispositions quant à l’alimentation en eau de son établissement et d’avoir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public.

La Main d’oeuvre

Ce point concerne le personnel de cuisine et de salle de l’établissement. Il est important de former son personnel aux règles d’hygiène pour qu’il manipule correctement les denrées alimentaires. La législation actuelle demande aux établissements de restauration d’avoir un responsable de l’hygiène en cuisine ayant été formé aux principes de la méthode HACCP.

L’état de santé de son personnel est également à prendre en compte. Il est important de s’assurer que son personnel soit apte à manipuler des denrées alimentaires.

Il faut également s’assurer que les consignes de sécurité et d’hygiène (port de la charlotte, de la blouse, de chaussure de protection et/ou de gants ainsi que le lavage des mains).

La Méthode

Ce point concerne le fonctionnement et l’organisation du restaurant. C’est l’un des premiers points critiques à vérifier en cas de problème (avec la main-d’œuvre). Deux concepts importants sont à prendre en compte dans l’organisation de sa cuisine : la marche en avant dans l’espace ou la marche en avant dans le temps.

Ces deux concepts cherchent à éviter la contamination croisée, soit en enchaînant les étapes de production en commençant par les tâches les plus sales pour finir par les tâches les plus propres (marche en avant dans l’espace), soit en nettoyant et désinfectant après chaque étape de la production. Le choix de la marche en avant dépendra de sa structure d’accueil.

Ce point critique ne concerne cependant pas que les étapes de production mais également les réglementations hygiéniques : comment effectuer une réception, comment procéder aux relevés de température, la manière de mettre en place son plan de nettoyage, …

Comment appliquer la méthode des 5 M en 4 étapes ?

La force des 5M réside dans sa simplicité d’application. Voici la méthodologie en 4 étapes pour l’utiliser concrètement face à un problème d’hygiène :

1. Identifier le problème : définir précisément l’effet observé : non-conformité à un contrôle, plainte client, TIAC, dépassement de température en chambre froide…

2. Lister les causes possibles : pour chaque branche du diagramme (chacun des 5M), recenser toutes les causes envisageables sans filtre.

3. Hiérarchiser les causes : distinguer celles qui sont sous le contrôle de l’établissement (formation, équipement, procédure) de celles qui ne le sont pas. Prioriser par impact et faisabilité.

4. Mettre en place les actions correctives : définir les actions, les responsables, les délais. Tracer la mise en œuvre dans le PMS et vérifier leur efficacité dans le temps.

À retenir : la méthode des 5M n’a de valeur que si les actions correctives sont tracées et suivies. C’est tout l’intérêt d’une solution numérique de gestion HACCP.

Tous ces points sont essentiels à la sécurité des aliments en restauration et il est essentiel d’avoir une démarche bien définie dans son plan de maîtrise sanitaire afin d’éviter tout problème au niveau de ces points critiques.

Vous avez besoin de conseils ou souhaitez en savoir davantage sur la sécurité dans votre établissement ? Demandez votre démo et posez vos questions à l’un de nos ingénieurs qualité. Cliquez ici !

Retour