Comment réussir l’implémentation d’une application de contrôle sanitaire dans votre cantine ?
Traçabilité des repas et des plats témoins
La traçabilité des repas commence à la livraison et se poursuit jusqu’à la distribution. Une application de contrôle sanitaire pour cantine permet d’enregistrer les fournisseurs, les lots, les DLC, les contrôles à réception et les éventuelles non-conformités.
Les plats témoins peuvent aussi être identifiés et suivis : pour les préparations concernées, une portion de 80 à 100 g est conservée entre 0 et 3 °C pendant au moins cinq jours après consommation. En cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective, les informations et échantillons sont disponibles pour la DDPP.
Autonomie accrue des équipes de cuisine
Chaque membre de l’équipe peut réaliser les contrôles qui lui sont attribués dans l’application de contrôle sanitaire, depuis une tablette ou un smartphone. Le chef de cuisine visualise les tâches effectuées, les retards éventuels et les actions à mener.
Cette organisation facilite le passage de consignes entre les équipes, notamment lors des services successifs ou lorsque plusieurs sites sont rattachés à une même cuisine centrale.
Contrôles automatisés et courbes de température
Les contrôles récurrents peuvent être programmés pour les chambres froides, la liaison chaude, le nettoyage, la remise en température et les équipements de production.
L’application de contrôle sanitaire pour cantine aide à prouver le refroidissement de plus de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, ainsi que la remise en température de 10 °C à 63 °C en moins d’une heure. Les heures et températures de début et de fin sont enregistrées pour documenter chaque étape.
