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Comment bien gérer son plan de nettoyage HACCP en cuisine ?

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 8 octobre 2019

Le plan de nettoyage et de désinfection est une étape incontournable dans la cuisine d’un restaurant, et les commerces alimentaires. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP. Pour vous aider au mieux à gérer le plan de nettoyage et désinfection de votre cuisine, retrouvez dans cet article quelques conseils pratiques.

Plan de nettoyage HACCP  : C’est quoi ?

En un mot, le plan de nettoyage et désinfection cuisine permet de déterminer à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection de votre cuisine et de vos matériels a été effectué. Elle consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection.

Plan de nettoyage HACCP : L’objectif ?

L’objectif d’un plan de maîtrise sanitaire est de :

  • rendre propre la surface à désinfecter.
  • pouvoir se conformer à la réglementation en vigueur
  • garantir une sécurité alimentaire optimale à ses consommateurs.
  • garantir l’hygiène de votre établissement général : cuisine, laboratoire, locaux
  • pouvoir maîtriser la contamination de l’environnement, les microbes regroupant les bactéries.
  • pouvoir maintenir les locaux, et les matériels de production en bon état

Plan de nettoyage HACCP : Sa réalisation ?

Pour réaliser un bon plan de nettoyage correcte vous devez déterminer :

  • Un personnel référent
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées,
    Pour rappel voici les zones à ne pas oublier : les sols, les murs, les portes, les fenêtres, pour les gros équipements : le four, friteuses, enceintes froides, pour votre cuisine : les plans de travail, étagères, tiroirs, lave-mains, pour le matériel : les ustensiles de cuisine, poubelles …
  • Les surfaces et les matériels qui sont nettoyées et désinfectées.
  • La méthode HACCP appliquée avec les produits et les matériels utilisés.
  • La fréquence de nettoyage et de désinfection de chaque zone
  • Une liste exhaustive avec une bonne méthode et plan de nettoyage dans votre cuisine

Plan de nettoyage HACCP  : Les points essentiels à ne pas négliger ?

  • Le dégraissage est surement l’étape la plus importante
  • Le nettoyage du four et du grill sale systématique après chaque utilisation pour éviter toute contamination.
  • L’essuyage avec un chiffon différent et un produit différent pour chaque tâche pour éviter toute contamination

Plan de nettoyage HACCP : Planning ?

Pour ce faire correctement, le planning de nettoyage d’un restaurant doit intégrer ses différents étapes :

  • La préparation : sortir tous les déchets au sein de votre établissement, repérer les graisses et souillures apparentes, ranger tous les supports de manière à mieux organiser votre zone de travail.
  • Le lavage : Tous les matériels et les équipements utilisés doivent être nettoyés systématiquement avec un produit correspondant et les méthodes requises.
  • Le rinçage : à l’eau claire.
  • Le séchage : cette étape consiste à éliminer les traces d’eau. Munissez-vous des bons outils pour les surfaces.
    NB : Le matériel à employer est en fonction du type de surface à nettoyer et désinfecter.
  • La désinfection : à l’eau. Utiliser un désinfectant adapté en vue d’assainir les surfaces nettoyées.
    Le plan de nettoyage et désinfection doit être suivi par des employés formés et réalisés en toute sécurité.

Voici 4 conseils pratiques pour vous aider à mieux gérer le plan nettoyage de vos cuisines dans les règles de l’art.

1. Informer son personnel

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Cela peut sembler une évidence, mais il est important d’informer ses employés des normes d’hygiène HACCP à appliquer. Chaque établissement à des normes de nettoyage différentes et il est important que ses employés connaissent les normes utiliser dans leur cuisine. Offrir la possibilité à son personnel de cuisine de trouver les informations facilement et quand ils en ont besoin est un bon moyen de leur faciliter la tâche. Avoir un livre blanc à portée de main peut être une idée à développer pour informer son personnel aux normes d’hygiène.

2. Être préparé

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Avoir tous les produits de nettoyage nécessaires à disposition et facile d’accès permet aux employés de respecter les consignes de nettoyage plus efficacement.

NB : Ne pas devoir chercher les produits d’un bout à l’autre de la cuisine évite la frustration et augmente la bonne volonté et le gain de temps pour la tâche à accomplir.

3. Former aux règles de nettoyage HACCP

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Il est nécessaire que son personnel connaisse la manière d’utiliser les produits mais également comment et quand les utiliser.Le plan de nettoyage est là pour les aider mais une démonstration est une aide bienvenue, surtout dans le cas de produit à diluer ou de matériel nécessitant un nettoyage particulier. Les aider à avoir les bons gestes le plus tôt possible leur permettra d’avoir les bons réflexes en matière de nettoyage et ainsi éviter les erreurs qui leur feraient perdre du temps.

4. Faciliter la compréhension du plan de nettoyage

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Le plan de nettoyage peut se traduire sous la forme d’un tableau contenant les informations importantes du protocole de nettoyage. Avoir un plan de maîtrise sanitaire spécifique à chaque partie des cuisines permet d’éviter des malentendus et facilite la compréhension des tâches à faire, rendant le nettoyage plus abordable et non plus comme une tâche insurmontable. Il peut être également intéressant d’agrémenter le texte par des images afin de rendre le plan de nettoyage plus simple à comprendre et plus rapide à lire.

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