Dates de péremption (DLC et DDM) et tableau de suivi des DLC

Normes HACCP 19 novembre 2019

La date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM) indique la matière de conservation et le conditionnement des produits alimentaires. L’objectif de celle-ci est d’indiquer au consommateur la date limite de consommation des denrées susceptible d’avoir perdu ses qualités microbiologiques, organoleptiques, physiques, nutritives ou encore gustatives, etc… Pour en savoir plus, voici quelques conseils pratiques.

DLC DEFINITION

Pour les denrées alimentaires périssables on parle de DLC, elle s’applique aux produits alimentaires riches en eau tel que la viande qui sont susceptibles après une courte période de présenter un danger entraînant l’intoxication alimentaire auprès des consommateurs.
NB : Son conditionnement doit indiquer “ À consommer de préférence le …” suivie de la date limite recommandée par la loi ou les producteurs.

DDM DEFINITION

Pour la date de durabilité minimale elle concerne les produits alimentaires secs (boîte de conserve, gâteaux secs …) Une fois la date limite passée, les denrées alimentaires ne présentent aucun risque pour la sécurité humaine mais peuvent en revanche perdre leur goût, leur texture…
NB : Son conditionnement doit indiquer “ À consommer de préférence avant....”

LES TROIS TYPES DE DLC, DDM QU’IL FAUT RETENIR

La DLC primaire : Sur l’étiquette, on retrouvera la mention à consommer jusqu’au. Les produits ne doivent pas être consommés après cette date. On retrouve cette DLC surtout sur les matières premières préemballées, stockées en chambre froide positive (yaourt, viande, crème, poisson…).
La DDM : Sur l’étiquette, on retrouvera la mention à consommer de préférence avant le. Les produits peuvent être consommés après cette date (s’ils sont bien conservés). Elle concerne surtout les produits d’épicerie (farine, pâte sèche, riz, semoule…) et produits surgelés.
La DLC secondaire : Cette DLC est la durée de vie après ouverture sur votre établissement et est sous la responsabilité de l’exploitant (sauf si elle est déjà définie par le fabricant). Elle ne doit pas excéder la DLC initiale de la Matière première.

Conseils pratiques pour évaluer une DLC secondaire

En l’absence de DLC secondaires définies par vos soins (notamment via des études de vieillissement), vous trouverez ci-après des durées de vie indicatives pratiquées usuellement par la profession.

Viandes et produits à base de viande, volailles

Nature des denrées	DLC après ouverture
Viandes hachées, préparations de viandes hachées, abats, préparation de viandes obtenues à partir d’abats, viandes de gibiers -en vue d’une cuisson	J + 1
Viandes hachées, préparation de viandes hachées, Abats - sans cuisson	Service
Viande crue : pièce de viande crue	J + 2
Charcuterie crue ou cuite tranchée sur place	J
Charcuterie crue à cuire (merguez, chipolatas), Terrine et pâté	J + 3
Charcuterie cuite (entière, piécée ou prétranchée : Jambon, saucisson à l’ail)	J + 5

Produits de la mer et d’eau douce

Nature des denrées	DLC après ouverture
Poissons entiers, mollusques, crustacés cuits ou crus, coquillages décoquillés cuits ou crus	J + 1

Lait et Produits laitiers

Nature des denrées	DLC après ouverture
Produits frais au lait cru, crème chantilly non stable	J + 2
Fromages découpés préenballés, fromage râpé, crème anglaise, crème fraîche, lait, fromage frais, fromage blanc	J + 3
Beurre	J + 10

Oeufs et Ovoproduits

Nature des denrées	DLC après ouverture
Ovoproduits, blanc en neige, oeufs écalés, en poche	J + 2

Desserts

Nature des denrées	DLC après ouverture
Pâtisseries avec crème	J+1
Pâtisseries sans crème, sèche, Desserts en conserve	J + 3

Autres produits

Nature des denrées	DLC après ouverture
Produits e 4ème gamme fruits et légumes (prêts à l’emploi) et 5ème gamme (plats cuisinés sous vide)	J + 3
Denrées congelées/ surgelées : Glaces, crèmes glacées, produits de la mer et d’eau douce congelés	DLC / DDM
Préparations fabriquées sur place	J + 3

Méthode HACCP et DLC secondaire

Avec la méthode HACCP, il faut définir les DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits permettant de réduire le risque de contamination bactériologique. Cette démarche permet de garantir une sécurité sanitaire alimentaire optimale aux consommateurs. NB : les DLC secondaires concernent toutes les denrées alimentaires conditionnées ou entamées. Ces produits doivent être conservés à l’abri (humidité, air,odeur)

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