Dates de péremption (DLC et DDM)
Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 19 novembre 2019La Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM) ont pour objectif de faire connaître au consommateur la durée jusqu’à laquelle les denrées alimentaires conservent leurs qualités microbiologiques (pour les DLC), organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc...
Les trois types de DLC qu’il faut connaître :
- La DLC primaire : Sur l’étiquette, on retrouvera la mention à consommer jusqu’au. Les produits ne doivent pas être consommés après cette date. On retrouve cette DLC surtout sur les matières premières préemballées, stockées en chambre froide positive (yaourt, viande, crème, poisson…).
- La DDM : Sur l’étiquette, on retrouvera la mention à consommer de préférence avant le. Les produits peuvent être consommés après cette date (s’ils sont bien conservés). Elle concerne surtout les produits d’épicerie (farine, pâte sèche, riz, semoule…) et produits surgelés.
- La DLC secondaire : Cette DLC est la durée de vie après ouverture sur votre établissement et est sous la responsabilité de l’exploitant (sauf si elle est déjà définie par le fabricant). Elle ne doit pas excéder la DLC initiale de la Matière première.
Tableaux d’aide pour évaluer la DLC secondaire
En l’absence de DLC secondaires définies par vos soins (notamment via des études de vieillissement), vous trouverez ci-après des durées de vie indicatives pratiquées usuellement par la profession.
Viandes et produits à base de viande, volailles
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Viandes hachées, préparations de viandes hachées, abats, préparation de viandes obtenues à partir d’abats, viandes de gibiers -en vue d’une cuisson | J + 1 |
| Viandes hachées, préparation de viandes hachées, Abats - sans cuisson | Service |
| Viande crue : pièce de viande crue | J + 2 |
| Charcuterie crue ou cuite tranchée sur place | J |
| Charcuterie crue à cuire (merguez, chipolatas), Terrine et pâté | J + 3 |
| Charcuterie cuite (entière, piécée ou prétranchée : Jambon, saucisson à l’ail) | J + 5 |
Produits de la mer et d’eau douce
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Poissons entiers, mollusques, crustacés cuits ou crus, coquillages décoquillés cuits ou crus | J + 1 |
Lait et Produits laitiers
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Produits frais au lait cru, crème chantilly non stable | J + 2 |
| Fromages découpés préenballés, fromage râpé, crème anglaise, crème fraîche, lait, fromage frais, fromage blanc | J + 3 |
| Beurre | J + 10 |
Oeufs et Ovoproduits
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Ovoproduits, blanc en neige, oeufs écalés, en poche | J + 2 |
Desserts
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Pâtisseries avec crème | J |
| Pâtisseries sans crème, sèche, Desserts en conserve | J + 3 |
Autres produits
| Nature des denrées | DLC après ouverture |
|---|---|
| Produits e 4ème gamme fruits et légumes (prêts à l’emploi) et 5ème gamme (plats cuisinés sous vide) | J + 3 |
| Denrées congelées/ surgelées : Glaces, crèmes glacées, produits de la mer et d’eau douce congelés | DLC / DDM |
| Préparations fabriquées sur place | J + 3 |
