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La traçabilité HACCP en restaurant qu’est ce que c’est ?

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 9 août 2019

Tout professionnel des métiers de bouche doit être en mesure de retracer le cheminement des denrées alimentaires depuis sa production jusqu’à sa distribution finale. C’est ce qu’on appelle une traçabilité alimentaire. Dans cet article, retrouvez nos conseils pour une sécurité alimentaire optimale à vos consommateurs.

Traçabilité restaurant : Le concept, l’objectif.

La traçabilité alimentaire consiste à clarifier “quand” "où" et par qui le produit a été fabriqué. L’objectif premier étant de garder la trace des informations d’un produit de la fourche à la fourchette, c’est permettre une identification rapide des éléments demandés lors d’un contrôle ou d’un retrait/rappel produit.

Traçabilité HACCP en restaurant : pourquoi ?

Dans un monde où qualité et sécurité sont les maîtres mots, la traçabilité alimentaire revêt une importance capitale.
En quelques lignes, elle permet :

  • Assurer la sécurité alimentaire de ses consommateurs
  • Respecter la réglementation
  • Assurer une démarche qualité optimale
  • Augmenter l’efficacité lors d’un retrait/rappel de produit

A savoir ! On distingue 3 niveaux de traçabilité alimentaire en restaurant :

  • 1-Traçabilité HACCP en amont  : A ce premier stade, tous restaurateurs se doit de connaître l’origine de toutes les denrées alimentaires et matières premières qui entrent dans son établissement.
  • 2-Traçabilité HACCP en interne : Le but étant de savoir faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis.
  • 3-Traçabilité HACCP en aval : Pour finir, l’objectif étant de pouvoir identifier quel produit a été vendu/fourni à quel client professionnel (Vente en B2B uniquement).

Traçabilité restaurant : les informations obligatoires à conserver.

Toutes les informations qui permettent d’identifier le produit alimentaire doivent être minutieusement conservées jusqu’à ce que la denrée alimentaire finale soit servie dans son intégralité à vos convives.

Pour rappel :

  • Le nom et l’adresse du fournisseur,
  • La nature exacte du produit, son volume et sa quantité,
  • Le numéro de lot et sa DLC*,
  • La date de livraison du produit,
  • La qualité et le conditionnement du produit (emballé ou non et son niveau de transformation)

Le délai légal de conservation des documents de traçabilité alimentaire.

Le délai de conservation varie selon la durée de conservation des produits.

  • 6 mois à compter de la date de fabrication pour les denrées alimentaires à DLC* de moins de trois mois ou sans limite de consommation.
  • 5 ans pour les produits sans DDM *
  • Produits dont la DDM* > 5 ans : Durée d’archivage durée de la DDM* + 6 mois pour certaines conserves.

NB : Chaque établissement peut choisir le support de son système de traçabilité HACCP qui peut reposer sur un simple document manuscrit ou un logiciel de traçabilité alimentaire pour garantir une sécurité alimentaire optimale.

Traçabilité HACCP : solution papier ?

Pour cette démarche, il est fortement conseillé de mettre en place une bonne méthode pour un système d’archivage réussi. Pour rappel, en cas de contrôle sanitaire il vous faudra archiver les bons de livraisons, les factures et les étiquettes de tous les produits alimentaires utilisés au sein de votre établissement professionnel.

Traçabilité HACCP : traqfood la solution digitale HACCP ?

L’application traqfood HACCP vous accompagne sur vos démarches d’hygiène au sein de votre établissement. Elle vous permettra de conserver et d’archiver automatiquement toutes informations de traçabilité alimentaire de votre établissement.

La prise en main du logiciel de traçabilité alimentaire vous permettra de gagner en rapidité, en efficacité et une sécurité alimentaire 100% garantie pour vos consommateurs.

*DLC : date limite de consommation

*DDM : Date de Durabilité Minimale

**Extrait du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur validé par les Ministères (page 147)

*DDM : Date de Durabilité Minimale
**Extrait du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur validé par les Ministères (page 147)

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