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La viande : comprendre sa DLC, sa conservation, sa congélation

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 3 février

Certains aliments requièrent une vigilance particulière pour éviter une intoxication alimentaire. La viande et ses dérivés font partie intégrante de la catégorie complexe quand il s’agit des dates de péremption et leurs dépassements.

Comment bien conserver la viande ?

Le processus commence dès la réception de vos produits. Une démarche primordiale dans tout établissement de restauration. En effet, c’est le moment de vérifier les informations de base telles que : les dates, la qualité, la température, la provenance de vos produits pour assurer une bonne sécurité et hygiène alimentaire.

Pour savoir si une viande est encore bonne , le premier réflexe serait de vérifier la date limite de consommation (DLC). Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter directement le produit sans vous poser de question.

Par la suite, d’autres indicateurs tels que l’aspect et l’odeur de la viande pourraient vous aider.

En terme d’aspect

  • Vérifiez que l’emballage du produit n’est pas troué, ni gonflé
  • La viande ne doit pas être visqueuse
  • Une viande dont la couleur qui a tendance à virer au brun ou au gris est périmée,
    • La viande rouge (boeuf), ne doit pas tendre vers le violet, la chair doit être brillante et présenter une belle couleur rouge vif
    • La viande blanche (viande de volaille), la chair de la volaille doit être plutôt colorée. La couleur peut variée de blanche, rose, jaune tout dépend de l’alimentation de l’animal
    • La viande rose ( viande de porc), la chair doit être rose pâle et le gras bien blanc
  • Conserver la viande d’une seule pièce : plus vous la découpez, plus elle va se détériorer.

Au niveau de l’odeur

Quel que soit le type de viande, si elle dégage une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride il faut éviter de la consommer.

Concernant les dates (DLC, date de congélation …)

  • La viande fait partie des denrées périssables, elle doit être conservée en cuisine dans un grand réfrigérateur, entre 0 et 4°C. On la consomme dans les 3-4 jours après l’achat.
  • La viande crue bien emballée se conserve 3- 4 jours si l’emballage n’est pas ouvert, néanmoins la DLC est à respecter. Une fois le paquet ouvert, elle se consomme dans les 48H.
  • Livrée par votre boucher à la découpe : conservez la pièce de viande dans son emballage. Puis consommez-les dans les 3-4 jours suivants.

N.B. : La viande hachée ne se congèle pas, car les bactéries s’y installent rapidement. Elle se consomme dans les 24h suivants, Il est fortement déconseillé de conserver la viande hachée plus de 24 heures. Si vous voulez le hacher vous-même, faites le juste avant de le cuisiner.

En terme de date de congélation

  • Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits : 6 mois
  • Viande de porc, d’agneau ou de veau : 6 à 8 mois
  • Viande de bœuf, gibier et volaille : 8 mois

La viande doit être maintenue par des températures fixées soit par les textes réglementaires, soit par les professionnels concernés sous leurs responsabilités. Aujourd’hui grâce à l’application traqfood, optez pour une digitalisation complète de vos démarches HACCP, elle simplifiera votre plan de maîtrise tout en garantissant à vos clients une sécurité alimentaire absolue.

Image source : freepik

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