Les Températures de Stockage des denrées alimentaires

Normes HACCP 9 août 2019

Respecter la chaîne du froid des aliments est une réglementation obligatoire pour le restaurateur. Découvrez dans cet article les différentes T°C de stockage des denrées alimentaires .

Le restaurateur a pour obligation de respecter la chaîne du froid des denrées alimentaires afin de préserver la salubrité du produit.

Le restaurateur a donc pour obligation de :

Régler la T°C de son équipement selon les denrées stockées dans son enceinte frigorifique
Réaliser 1 à 2 fois par jour (selon l’activité) un relevé de T°C de ses enceintes frigorifiques

Une chaîne de froid rompue favorise la prolifération des micro-organismes au risque de rendre la denrée impropre à la consommation, même si la DLC de celle-ci est toujours valable. La denrée doit donc être impérativement jetée afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire et de préserver ainsi la sécurité du consommateur du plus fragile (patient immunodéprimés, personne âgée, nourrisson, femme enceinte, etc.) au plus résistant.

Température maximale des denrées congelées

Nature des denrées	T°C de conservation des denrées
Glaces, crèmes glacées	-18°C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées	-18°C
Produits de la pêche congelés	-18°C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves	-9°C

Température maximale des denrées réfrigérées

Nature des denrées	T°C de conservation des denrées
Viandes hachées	+2°C
Préparations de viandes	+4°C
Viandes de volailles et petits gibiers sauvages	+4°C
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé	+7°C pour les carcasses et pièces de gros, +4°C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés	+2°C
Produits de la pêche frais conditionnés	*(1)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT	+4°C
Lait cru destiné à la consommation en l’état	+4°C
Lait pasteurisé	T°C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Fromages affinés	T°C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Autres denrées périssables ou très périssables	+4°C
Préparations culinaires élaborées à l’avance	+3°C

* (1) Température de la glace fondante : 0 à +2 °C

Attention à respecter par défaut les températures du fabricant et/ou du conditionneur.

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