Qu’est-ce que la méthode HACCP en boucherie-charcuterie ?
Les risques spécifiques aux viandes fraîches
La méthode HACCP boucherie consiste à repérer, prévenir et enregistrer les dangers liés à la manipulation des denrées. Elle couvre notamment la chaîne du froid boucherie, les contaminations croisées, la découpe de viande, le stockage et le respect des DLC.
Les viandes fraîches de boucherie, les carcasses, les abats et les préparations carnées nécessitent une surveillance continue. De la réception fournisseur à la remise au client, chaque étape doit pouvoir être maîtrisée et retracée.
Obligations réglementaires, formation et documents
Le boucher doit disposer d’un plan de maîtrise sanitaire comprenant ses règles d’hygiène, relevés, procédures de nettoyage et documents de traçabilité. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène boucherie-charcuterie aide à structurer ces démarches.
La formation HACCP est obligatoire en restauration commerciale, mais elle est vivement conseillée aux bouchers-charcutiers. Elle sensibilise les équipes aux normes HACCP commerce de bouche et limite les risques d’avertissement, de mise en demeure ou de sanction administrative.
Registres HACCP à présenter en cas de contrôle
Une boucherie doit pouvoir fournir les températures des enceintes, les fiches de réception, les informations fournisseurs, les numéros de lots, les DLC viande et le plan de nettoyage boucherie. Un registre numérique rassemble ces données de façon claire et consultable.
