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Les obligations réglementaires du restaurateur 29 octobre 2019 à 17h05min

Le contrôle des huiles

Plusieurs points sont à surveiller pour répondre aux normes hygiène. L’un de ces points concerne les huiles de friture. En effet, le décret n°2008-184 du 26 février 2008 nous informe que les huiles de friture ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires supérieures à 25%. Dans le cas d’une teneur supérieure, l’huile sera considérée impropre à la consommation.

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Plusieurs points sont à surveiller pour répondre aux normes hygiène. L’un de ces points concerne les huiles de friture. En effet, le décret n°2008-184 du 26 février 2008 nous informe que les huiles de friture ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires supérieures à 25%. Dans le cas d’une teneur supérieure, l’huile sera considérée impropre à la consommation.

 

Que dois-je faire pour contrôler efficacement les huiles de fritures ?

 

Il y a trois points essentiels à mettre en place pour répondre aux normes demandées.

 

En premier, un contrôle régulier des huiles de friture permet d’éviter les mauvaises surprises lors de contrôles d’hygiène. De cette manière, il est facile de savoir quand il est nécessaire de changer l’huile. Il est donc important de noter le résultat de chaque contrôle et de les archiver pour avoir une preuve de la surveillance

 

Le second point est de vérifier la température des huiles de friture qui ne doit pas être supérieure ou égale à 175°C

 

Enfin, filtrer les huiles de fritures à chaque fin d’utilisation et nettoyer complètement le bac de la friteuse.

 

Quels outils puis-je utiliser ?

 

- Une sonde électronique étalonnée : elle s’utilise à chaud (175°C max) en fin de service

 

- Des languettes : après avoir plongé la languette dans l’huile, le changement de couleur informera du degré de dégradation de l’huile de friture (mesure des acides gras libres).

 

Quelles peuvent être les sanctions ?

 

La sanction donnée à un restaurateur ne répondant pas aux normes d’hygiène demandées dépendent de la teneur des composés polaires mesurée lors de l’infraction. Deux types de sanction sont possibles :

 

- Si la teneur en composés polaires se situe entre 25 et 50%, il y a un risque d’amende de 4 500€ et/ou un emprisonnement 3 mois.

 

- Si la teneur en composés polaires est supérieure à 50%, il y a un risque d’amende de 37 500€ et/ou 2 ans d’emprisonnement.

 

Attention : Il ne faut jamais jeter l’huile dans les égouts. Il faut faire appel à une entreprise agréée pour collecter et recycler les huiles usagées.

 

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