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Les obligations réglementaires du restaurateur 28 janvier 2020 à 10h12min

Les 5M de l’hygiène en restauration

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil de travail qui permet d’identifier des dangers significatifs pour la (...)

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La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil de travail qui permet d’identifier des dangers significatifs pour la sécurité des aliments en restauration. Cette démarche HACCP est basée sur cinq points critiques à surveiller, les 5M de l’hygiène en restauration, qui sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d’oeuvre et la méthode.

 

Le Milieu

 


Ce point critique prend en compte tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration. Cela signifie aussi bien la salle de stockage que la cuisine, la salle de restauration ou le lieu de plonge s’il s’agit d’une salle différente. Pour éviter tout risque sanitaire, il est impératif que les locaux soient bien entretenus et facile à nettoyer (revêtement de sol et muraux étanche, non absorbant, lavable et non toxique). 

Il est également important de bien équiper ses fenêtres de protection contre les insectes et de les laisser fermées pendant la production.

 

Le Matériel

 

Ce point critique définit tout le matériel utilisé, qu’il soit petit ou gros. On parle donc ici, des outils de cuisine mais également des réfrigérateurs et chambres froides, des étagères, des cellules de refroidissement et de la climatisation. Tout comme le milieu, ils doivent être faciles à nettoyer mais aussi être résistants à la corrosion ( le bois est donc à éviter).

 

La Matière première

 

Dans le cas de la restauration, la matière première correspond aux denrées alimentaires utilisées en cuisine. Il faudra ici faire attention au fournisseur choisi mais également au stockage de ses denrées (température de stockage, date de péremption, gestion des reste, vérification des origines de la viande) pour permettre de garantir la sécurité des aliments en restauration. 

Il est également important de prendre ses dispositions quant à l’alimentation en eau de son établissement et avoir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public.

 

La Main d’oeuvre 

 

Ce point concerne le personnel de cuisine et de salle de l’établissement. Il est important de former aux règles d’hygiène son personnel pour qu’il manipule correctement les denrées alimentaires. La législation actuelle demande aux établissements de restauration d’avoir un responsable de l’hygiène en cuisine ayant été formé aux principes de la méthode HACCP.

 

L’état de santé de son personnel est également à prendre en compte. Il est important de s’assurer que son personnel soit apte à manipuler des denrées alimentaires. 

Il faut également s’assurer que les consignes de sécurité et d’hygiène (port de la charlotte, de la blouse, de chaussure de protection et/ou de gants ainsi que le lavage des mains).

 

La Méthode

 

Ce point concerne le fonctionnement et l’organisation du restaurant. C’est l’un des premiers points critiques à vérifier en cas de problème (avec la main d’oeuvre). Deux concepts importants sont à prendre en compte dans l’organisation de sa cuisine : la marche en avant dans l’espace ou la marche en avant dans le temps. Ces deux concepts cherchent à éviter la contamination croisée, soit en enchaînant les étapes de production en commençant par les tâches les plus sales pour finir par les tâches les plus propres (marche en avant dans l’espace) soit en nettoyant et désinfectant après chaque étape de la production. Le choix de la marche en avant dépendra de sa structure d’accueil.

 

Ce point critique ne concerne cependant pas que les étapes de production mais également les réglementations hygiéniques : comment effectuer une réception, comment procéder aux relevés de température, la manière de mettre en place son plan de nettoyage, … 

 

 

Tous ces points sont essentiels à la sécurité des aliments en restauration et il est essentiel d’avoir une démarche bien définie dans son plan de maîtrise sanitaire afin d’éviter tout problème au niveau de ces points critiques.

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