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Les obligations réglementaires du restaurateur 22 octobre 2019 à 10h34min

Nouveau restaurateur : comment trouver ses bons outils hygiènes ?

Lorsque l’on se lance dans la restauration, on ne se rend pas forcément compte que l’hygiène fera partie de nos priorités pour un bon fonctionnement et développement de notre entreprise. La législation actuelle oblige les restaurateurs à suivre certaines normes et il n’est pas facile de savoir comment s’y prendre et à qui faire confiance pour bien les appliquer.

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Lorsque l’on se lance dans la restauration, il y a beaucoup de choses auxquelles nous devons penser, sans forcément se rendre compte que l’hygiène fera partie de nos priorités pour un bon fonctionnement et développement de notre entreprise. La législation actuelle oblige les restaurateurs à suivre certaines normes et il n’est pas facile de savoir comment s’y prendre et à qui faire confiance pour bien les appliquer.

 

Quels outils puis-je utiliser pour répondre à la demande de la législation française ?

 

- Le papier : Les premiers relevés pour répondre aux normes législatives ont été enregistrés sur des cahiers et des feuilles. De nos jours, de nombreux restaurateurs continuent à le faire. C’est une méthode, à priori, peu coûteuse et qui est assez simple à mettre en place. Cependant, cela peut vite devenir fastidieux et surtout, encombrant. Avoir un espace dédié à ce stockage dans des cuisines déjà bien remplies est donc essentiel et peut très vite devenir une gêne. Par ailleurs, si l’archivage des enregistrements n’est pas rigoureux, la consultation des documents en cas de contrôles officiels devient un "cauchemar".

 

Fichier Excel : Un autre moyen moins encombrant est l’enregistrement numérique de certaines données. Cependant, au fur et à mesure des relevés, le tableau Excel se trouvera de plus en plus long. Également, le fichier Excel n’empêchera pas l’accumulation des étiquettes de traçabilité sales, à moins de reporter aussi tous les élèments de traçabilité dans le fichier mais cela génère de la perte de temps. Toutefois, il évitera l’accumulation des cahiers pour ce qui reste comme réglementation obligatoire (Relevé de T°C, Plan de Nettoyage, etc. )

 

Aide digitale/numérique (application) : De nos jours, de nombreuses aides à l’HACCP sous la forme d’application sont tout à fait capables de répondre aux normes d’hygiène de la législation en vigueur. Grâce à la dématérialisation, elles permettent de classer efficacement et de faciliter la recherche d’éléments lors des contrôles sanitaires. Cependant, un minimum de budget à débourser chaque mois est nécessaire pour obtenir une application fiable et vraiment faciliter les relevés indispensables aux normes d’hygiène. Ce budget peut être vite amorti par le gain de temps généré et la réduction du gaspillage alimentaire via des alertes de DLC et de T°C.

 

Embaucher un professionnel de l’hygiène : La législation actuelle demande au restaurateur d’avoir au minimum un référent hygiène dans son établissement. Cependant, engager dans son service une personne ayant des compétences en hygiène permet de se soulager l’esprit tout en étant sûr que les normes hygiène seront respectées. Une méthode néanmoins coûteuse, en temps pour le salarié responsable et en budget pour le restaurant.

 

Quels sont les points principaux que doivent gérer les outils hygiènes ? 

 

- La Traçabilité  : un des points principaux de la législation est de savoir d’où proviennent les  matières premières et les denrées alimentaires entrantes dans mon établissement, ce qu’elles deviennent dans mes cuisines et, pour la vente en B2B, à qui mon produit sera vendu. Une traçabilité des étiquettes est donc demandée pour prouver leur origine et permettre, en cas de problème d’intoxication, de remonter à la source du problème et rapatrier les lots contaminés.

 

Le Relevé de température : un autre point à prendre en compte est la conservation des aliments.  Chaque denrée alimentaire doit être conservée à des températures optimales pour minimiser et ralentir la prolifération microbienne. Pour éviter tout problème en cas de contrôle hygiène, un relevé de température des Chambres Froides positives et négatives doit être effectué tous les jours.

 

- Le Plan de nettoyage : évidemment, quand on parle d’hygiène, il faut obligatoirement parler d’un plan de nettoyage.  C’est une demande de la législation qui permet de maintenir les locaux, le matériel et les denrées le plus sains possible et éviter la contamination des produits finis. Une étape essentielle à ne surtout pas laisser de côté. 

 

Le contrôle à réception : il est nécessaire de faire un contrôle à réception de ses produits livrés pour  éviter de mauvaises surprises lors de leur utilisation. Il faut donc archiver les informations suivantes : qui m’a livré, quoi, quand et dans quelles conditions.

 

 

 

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour trouver votre bon partenaire hygiène. Il n’y a plus qu’à faire votre choix !

 

 

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