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HACCP en Restauration : les Obligations Réglementaires

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 12 juillet 2019

Les obligations réglementaires du restaurateur représentent la phase la moins séduisante du métier. Sans trop vous compliquer la tache, nous vous expliquons ici ce qu’il faut faire/retenir de manière simple et synthétique afin de mener à bien toutes vos démarches HACCP !

1. Assurer la traçabilité des produits

traçabilité alimentaire avec traqfood HACCP

Les informations à conserver :

  • Nom du fournisseur
  • Nom du produit
  • La DLC
  • Le N° de lot
  • Le N° d’agrément sanitaire ( pour les viandes, les produits laitiers et les poissons transformés )

Durée de conservation des informations de traçabilité :

  • Produits sans DDM : Durée d’archivage 5 ans.
  • Produits dont la DDM > 5ans : Durée d’archivage durée de la DDM + 6 mois (certaines conserves).
  • Produits périssables dont la DLC < 3 mois ou sans DLC : Durée d’archivage 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

2. Justifier d’un plan de nettoyage actif

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La qualité du nettoyage et de la désinfection dépend de la combinaison de 4 facteurs

  • Température
  • Temps d’action
  • Action mécanique
  • Concentration du Produit d’entretien

3. Relever la T°C de tous ses appareils frigorifiques au quotidien

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  • Réaliser 1 à 2 fois par jour (selon l’activité) un relevé de T°C des enceintes frigorifiques.
  • Régler la T°C de mon équipement selon les denrées stockées dans l’enceinte frigorifique.
    Le respect de ces T°C va limiter la prolifération des micro-organismes dans les denrées.

4. Contrôler les T°C à réception

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  • Avoir un thermomètre à sonde propre et en état de fonctionnement.
  • Contrôler et Archiver les relevés de températures de livraison.
  • Ranger rapidement les produits frais et congelés dans les équipements frigorifiques.
  • En cas de non-conformité, refuser ou isoler le(s) produit(s) en attente de retour fournisseur et archiver la non-conformité.

5. Se former aux bonnes pratiques d’hygiène et avoir un référent hygiène dans son établissement

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  • Depuis 2011, pour tout établissement de restauration commerciale, la réglementation rend obligatoire la formation référent hygiène (formation sur 2 jours), pour au moins une personne de l’équipe.
  • De plus, une formation régulière aux bonnes Pratiques d’Hygiène est obligatoire pour tous les employés de l’établissement afin de se mettre régulièrement à jour sur les normes HACCP.
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