HACCP Restaurant : les normes HACCP, les démarches HACCP , et les méthodes HACCP à savoir !

1. Assurer une bonne traçabilité HACCP de vos produits

Par définition, la traçabilité alimentaire c’est la capacité de retracer le cheminement des denrées alimentaires allant à l’origine première du produit jusqu’à sa remise au consommateur final.

Pour assurer un bon suivi de la traçabilité HACCP de vos produits, il ne vous suffit donc pas d’apposer juste une étiquette produit alimentaire.

Chaque article doit conserver ses informations :

• Nom du fournisseur
• Nom du produit
• Une DLC ( date limite de consommation)
• Le N° de lot
• Le N° d’agrément sanitaire ( pour les viandes, les produits laitiers et les poissons transformés )
  Pour les durée de conservation, des informations de traçabilité HACCP sont à respecter :

• Produits sans DDM date : Durée d’archivage 5 ans.
• Produits dont la DDM > 5ans : Durée d’archivage durée de la DDM + 6 mois (certaines conserves).
• Produits périssables dont la DLC < 3 mois ou sans DLC : Durée d’archivage 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

* DLC : date limite de consommation
* DDM : date de durabilité minimale

2. Justifier d’un plan de nettoyage HACCP actif au sein de votre restaurant (restauration commerciale, restauration collective)

Un bon plan de nettoyage et désinfection cuisine est indispensable au sein de votre restaurant. Il doit être réalisé selon les bons principes de la méthode HACCP.

La qualité du nettoyage et de la désinfection dépend de la combinaison de ces 4 facteurs :

• La température
• Le temps d’action
• L’action mécanique
• La concentration du produit d’entretien

Pour rappel, le plan de nettoyage restaurant doit déterminer les fréquences et les modes opératoires, de nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel réalisés.

3. Relevé de température HACCP de tous vos appareils frigorifiques au quotidien

Le relevé de température frigo est nécessaire pour garantir le respect de la chaîne du froid. A noter que vos denrées alimentaires et préparations doivent être conservées à des températures qui garantissent une bonne conservation.

Pour ce faire :

• Réaliser 1 à 2 fois par jour (selon l’activité) un relevé de température HACCP des enceintes frigorifiques.
• Régler la Température (T°C) de vos équipements selon les denrées stockées dans l’enceinte frigorifique.
• Le respect de ces Température (T°C) va limiter la prolifération des micro-organismes dans les denrées.

4. Contrôler les Températures à réception de vos produits pour une bonne sécurité alimentaire de vos aliments.

Les contrôles d’hygiène restaurant permettent de surveiller, d’accepter ou de rejeter un lot de pièces présentées par un fournisseur interne ou externe.

Pour bien respecter les normes HACCP en restauration, vous devez impérativement :

• Avoir un thermomètre à sonde propre et en état de fonctionnement.
• Contrôler et archiver les relevés de températures de livraison.
• Ranger rapidement les produits frais et congelés dans les équipements frigorifiques.
• En cas de non-conformité, refuser ou isoler le(s) produit(s) en attente de retour fournisseur et archiver la non-conformité.

5. Justifier d’une bonne formation HACCP aux bonnes pratiques d’hygiène et avoir un référent hygiène dans son établissement

Une formation HACCP c’est quoi ?

Avant toute chose, une formation HACCP est destinée aux professionnels des métiers de bouche et de l’industrie. Aujourd’hui, elle est obligatoire pour tous les établissements dans le domaine de la restauration. La formation en HACCP délivre les connaissances indispensables pour mieux appréhender les risques potentiels mais aussi de pouvoir les maîtriser.

Au programme ?

La formation met à disposition des protocoles pour mieux gérer les risques chimiques, physiques ou biologiques. Tout professionnel des métiers de bouche doit garantir une sécurité sanitaire optimale à ses convives peu importe le jour, l’heure de la journée ou le lieu. Il doit s’assurer que les consommateurs ne risquent absolument rien en consommant un produit transformé ou non.

La durée de validité formation HACCP

La formation HACCP et l’attestation que vous recevez en fin d’apprentissage ne s’expirent pas dans le temps. Néanmoins, les référents HACCP doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours mis à jour des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.

NB

• Depuis 2012, pour tout établissement de restauration commerciale ou restauration collective, la réglementation rend obligatoire la formation référent hygiène (formation sur 2 jours), pour au moins une personne de l’équipe.
• De plus, une formation régulière aux bonnes pratiques d’Hygiène est obligatoire pour tous les employés de l’établissement afin de se mettre régulièrement à jour sur les normes HACCP.

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