Dates de péremption (DLC et DDM) et tableau de suivi des DLC

DLC et DDM : quelle différence ?

La différence tient à la nature du risque :
• La DLC est une limite de sécurité impérative : au-delà, le produit peut présenter un danger réel pour la santé, et sa vente comme sa consommation doivent cesser.
• La DDM est une simple indication de qualité : au-delà, le produit peut perdre en goût, en texture ou en valeur nutritive, mais reste consommable sans danger.

Ces deux dates sont encadrées par le règlement européen n° 1169/2011 (INCO), qui a remplacé en 2014 l’ancienne appellation DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) par la DDM.

LES TROIS TYPES DE DLC, DDM QU’IL FAUT RETENIR

Qu’est-ce que la DLC (Date Limite de Consommation) ?

La DLC concerne les denrées très périssables, susceptibles de présenter un risque microbiologique après une courte période : viande, poisson, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés, charcuterie, etc. Elle est indiquée par la mention « à consommer jusqu’au [date] », fixée par la réglementation ou par le fabricant. Passé ce délai, le produit ne doit ni être vendu, ni être consommé.

Qu’est-ce que la DDM (Date de Durabilité Minimale) ?

La DDM concerne les produits secs ou peu périssables : conserves, pâtes, riz, farine, biscuits, produits surgelés. Elle est indiquée par la mention « à consommer de préférence avant le [date] ». Passée cette date, le produit reste consommable sans danger pour la santé, mais peut avoir perdu certaines de ses qualités gustatives ou nutritionnelles. Depuis un décret de novembre 2022 visant à réduire le gaspillage alimentaire, les fabricants peuvent d’ailleurs compléter cette mention par « Ce produit peut être consommé après cette date ».

La DLC secondaire : une responsabilité de l’exploitant

Une fois un produit ouvert ou une préparation réalisée sur place, sa DLC d’origine ne s’applique plus : c’est à l’exploitant de définir une DLC secondaire, qui ne peut jamais dépasser la DLC initiale du produit. Cette durée est déterminée soit par votre Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) sectoriel, soit par une étude de vieillissement microbiologique propre à votre établissement. À défaut d’étude spécifique, l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 fixe une DLC secondaire par défaut de J+3 maximum, sauf pour certaines préparations plus sensibles (œufs crus, viande hachée crue, préparations mixées ou moulinées), qui doivent rester sur une durée plus courte.

Conseils pratiques pour évaluer une DLC secondaire

En l’absence de DLC secondaires définies par vos soins (notamment via des études de vieillissement), vous trouverez ci-après des durées de vie indicatives pratiquées usuellement par la profession.

Viandes et produits à base de viande, volailles

Nature des denrées	DLC après ouverture
Viandes hachées, préparations de viandes hachées, abats, préparation de viandes obtenues à partir d’abats, viandes de gibiers -en vue d’une cuisson	J + 1
Viandes hachées, préparation de viandes hachées, Abats - sans cuisson	Service
Viande crue : pièce de viande crue	J + 2
Charcuterie crue ou cuite tranchée sur place	J
Charcuterie crue à cuire (merguez, chipolatas), Terrine et pâté	J + 3
Charcuterie cuite (entière, piécée ou prétranchée : Jambon, saucisson à l’ail)	J + 5

Produits de la mer et d’eau douce

Nature des denrées	DLC après ouverture
Poissons entiers, mollusques, crustacés cuits ou crus, coquillages décoquillés cuits ou crus	J + 1

Lait et Produits laitiers

Nature des denrées	DLC après ouverture
Produits frais au lait cru, crème chantilly non stable	J + 2
Fromages découpés préenballés, fromage râpé, crème anglaise, crème fraîche, lait, fromage frais, fromage blanc	J + 3
Beurre	J + 10

Oeufs et Ovoproduits

Nature des denrées	DLC après ouverture
Ovoproduits, blanc en neige, oeufs écalés, en poche	J + 2

Desserts

Nature des denrées	DLC après ouverture
Pâtisseries avec crème	J+1
Pâtisseries sans crème, sèche, Desserts en conserve	J + 3

Autres produits

Nature des denrées	DLC après ouverture
Produits e 4ème gamme fruits et légumes (prêts à l’emploi) et 5ème gamme (plats cuisinés sous vide)	J + 3
Denrées congelées/ surgelées : Glaces, crèmes glacées, produits de la mer et d’eau douce congelés	DLC / DDM
Préparations fabriquées sur place	J + 3

Méthode HACCP et DLC secondaire

La détermination des DLC secondaires doit être intégrée à votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), et ajustée aux conditions réelles de production de votre établissement. Un même produit peut avoir une durée de vie différente selon qu’il est conservé au réfrigérateur, sous vide, ou congelé. Ces DLC secondaires concernent toutes les denrées conditionnées ou entamées, qui doivent être conservées à l’abri de l’humidité, de l’air et des odeurs. Pour automatiser cette étape, une étiqueteuse connectée pour vos DLC secondaires permet d’imprimer directement vos étiquettes depuis votre application HACCP.

Les plats témoins : une autre obligation, à ne pas confondre avec la DLC secondaire

En restauration collective (cuisines centrales, cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux…), une obligation distincte s’ajoute à la gestion des DLC : la conservation de plats témoins. Prévue par l’arrêté du 21 décembre 2009, elle consiste à prélever un échantillon de 80 à 100 g de chaque plat servi, en fin de service, et à le conserver entre 0 et 3°C pendant au moins 5 jours. Ces échantillons sont réservés exclusivement aux services de contrôle sanitaire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : ils ne doivent être utilisés à aucune autre fin durant leur période de conservation.

Cette obligation s’applique à la restauration collective ; elle est seulement recommandée, et non obligatoire, en restauration commerciale traditionnelle.

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