Les points essentiels du plan de nettoyage à mettre en place en cuisine
Normes HACCP 1er octobre 2019Les services d’hygiène et de santé sont de plus en plus exigeants quant aux mesures à appliquer concernant le nettoyage des cuisines. En effet, la sécurité alimentaire est la base de toute entreprise alimentaire et est une obligation que les restaurateurs ont vis-à-vis de leurs consommateurs. Mais comment savoir si notre plan de nettoyage est suffisant ?
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et à quoi sert-il ?
Il faut savoir qu’un plan de nettoyage (ou programme de nettoyage) est une des demandes du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et est obligatoire. Le principe d’un plan de nettoyage est de définir la fréquence ainsi que la manière dont le nettoyage des locaux et du matériel doivent être effectués. Il doit être affiché dans chaque zone ou à minima mis à disposition du personnel.
Un plan de nettoyage bien géré permet, en plus de se conformer à la législation en vigueur, de maintenir le matériel en bon état et d’éviter toute TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) liée à une contamination microbienne de l’environnement.
Les 6 éléments essentiels d’un programme de nettoyage et de désinfection
Elément à nettoyer
Il s’agit de la surface ou du matériel qui doit être nettoyé et comprend :
- Les locaux : sols, murs, portes, plafonds, fenêtres, évier…
- Le matériel : petits ustensiles, poubelles…
- Les machines : micro-ondes, plaque de cuisson, réfrigérateurs, fours…
- Les structures : plan de travail, tiroirs, chariots, étagères….
Fréquence de nettoyage
Tous les éléments de notre cuisine ne sont pas à nettoyer tous les jours. Il est donc important de préciser la fréquence (tous les jours, une fois par semaine, une fois par mois, une fois par an…) à laquelle chaque élément doit être nettoyé.
Nom du produit de nettoyage
Il est important d’utiliser des produits conformes aux normes AFNOR (Association Française de Normalisation). Il est également conseillé d’utiliser des produits faciles à diluer, qui se rincent facilement et qui sont non agressifs pour les surfaces et l’utilisateur.
Méthode de nettoyage
C’est la démarche à utiliser. Il faut connaître le dosage de produit à utiliser, son temps d’application ainsi que les outils de nettoyage à utiliser pour l’élément à nettoyer.
Personne responsable
C’est la personne qui se chargera ou s’est chargée de la tâche
Validation
Il est important de laisser une place pour permettre à la personne responsable de laisser un commentaire ou juste de valider la tâche en marquant la date et l’heure à laquelle elle a été effectuée.
Astuce
Le suivi des tâches de nettoyage peut également être réalisé sur une application mobile ou avec une aide digitale.
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